意大利咖啡的制法煮法
的有关信息介绍如下:意大利香浓咖啡(Espresso) 的煮法
意大利香浓咖啡(Espresso)的做法起源于意大利,在意大利文是“特别快”的意思,其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。
一杯真正的意大利香浓咖啡一定不能过量,应是一口饮尽,而不是满满一杯。
准备工作:(预热机器)在煮制咖啡之前,打开咖啡机电源开关,将煮制扳手以及咖
啡杯都需充分预热。没有预热盘的机器,可将咖啡杯在煮咖啡前用热水烫一下,以保持
咖啡美味持久。
研磨:选用粉碎程度合适的咖啡粉,磨的太粗的咖啡粉会使水通过的太快,浸取不足,
煮出的咖啡又稀又淡。磨的太细的咖啡粉会使水通过太慢,浸取过度,咖啡味道过苦。
咖啡制作方法: 将7克(一杯咖啡的标准用粉量)的咖啡粉装入煮制扳手,在磨粉机的
压柄用中等力度压一下,以便为了让水均匀地通过咖啡粉,确保浸取出适量的咖啡液。
把扳手拧到咖啡机上,按下煮制钮。从按下按键起开始算22- 28秒时结束。此时杯中的量
应该是1.5盎司。
煮制咖啡的小秘诀: 制作意大利香浓咖啡最常犯的错误是用水过多。其实一杯最浓的意大利香浓咖啡只需 0.3至0.5盎司,千万不要再多。当咖啡沫CREMA流出时,注意它的颜色,开始时应该是较深的金黄色,颜色变白就说明浸取过度,应该在变白之前结束煮制。
意大利香浓奶沫咖啡(Cappuccino) 制法和煮法 一杯真正的香浓奶沫咖啡是由三分之一的咖啡(一份意大利浓缩咖啡),三分之一热牛奶和三分
之一的牛奶沫组成的(杯中的液体为一半浓缩咖啡一半热牛奶)。
牛奶发泡注意:一定要用冷牛奶,热的牛奶难以起泡。将牛奶倒入一个干净的不锈钢杯中,勿用
其他容器,因为金属是热的良导体,在牛奶发泡过程中易于将牛奶的温度传递到手上,以便及时
控制牛奶的温度以防牛奶温度太高或变糊,避免烫伤客人和作出味道不好的咖啡。
一.倒入牛奶(不要大于容器体积的三分之一)
二.打开蒸气开关,将蒸汽阀门与蒸汽管口之间的水放掉,将蒸气管口置于牛奶表面后打开蒸汽
阀门,当蒸汽阀门打开一定限定时,操作人员应一只手握住杯把,另外一只手则要握住杯壁上下
移动牛奶杯,让蒸气进入要发泡的牛奶(握杯壁的手此时会感到牛奶的温度)
三.如果牛奶的温度已经很烫了,应立即停止,以免把牛奶煮沸。无论奶沫做得好与不好,在停
止时必须要先关闭蒸汽阀门,再让蒸汽管离开奶面,以免烫伤。
四.发泡结束后,把奶杯放在旁边,以使牛奶与牛奶泡分离开来。
五.一份意大利香浓咖啡。(将一份7-9克的咖啡粉装入煮制扳手,在磨粉机的压柄用中等力度压
一下,把扳手拧到咖啡机上,按下煮制钮。从按下按键起开始算28秒时结束,此时杯中的量应该
是1.5盎司)
六.然后往做好的咖啡杯中加入牛奶。注意:用勺子挡住奶沫,把牛奶倒入杯中,用勺子把牛奶沫
舀在液体上面。再在牛奶沫上洒一点肉桂粉或巧克力粉,作为最后的点缀。但是在意大利传统中,
没有加上其他调料的习惯,加与不加要本店或客人来选择。
意大利分层奶沫咖啡 ( Latte) 制法和煮法
加热: 先将一份意大利香浓咖啡(其做法请参照意大利香浓咖啡的制作)倒入已经预热好的杯子里,然后把热牛奶倒入杯中;其牛奶量一定要大于此杯容量的1/2;最后把奶沫舀在液体上;加少许的巧克力粉,或肉桂粉(传统做法)。
分层做法:将热牛奶倒入玻璃杯中,牛奶量大于此玻璃杯容量的1/2,把一份意大利香 浓咖啡轻轻倒入,就会分层。
其中比较重要的是:牛奶不能太烫,太烫的牛奶会托不住咖啡;其次是咖啡一定要标准,如果咖啡量太多也不会分层。
将透明的玻璃杯中装满冰,把大于玻璃杯容量1/2的冷牛奶倒入杯中,轻轻倒入一份的意大利香浓咖啡,最上面放奶沫,少许巧克力粉作装饰。(用吸管,糖稀)
Latte的特点就是牛奶的味道要比咖啡的味道重,所以一定要大于1/2的牛奶。 “Espresso”是一个意大利咖啡语单词,有onthespurofthemoment与“foryou”(立即为你现煮)的意思。也许,翻译成“浓缩咖啡”并不见得合适,因此,在后面的单元里,将直接引用Espresso,不再使用译名。
什么是Espresso如果问起,一定会得到许多不同的答案。的确,经过100年的发展,Espresso已经成为一种生活与艺术。 Espresso是一种用科技来烹煮咖啡的方法,根据《EspressoCoffeeTheChemistryofQuality》一书的定义,它必须符合下列条件:咖啡粉的分量(一杯)6.5±1.58克
水的温度(℃)90°±5°
水的压力9±2大气压力(bar)
过滤时间30±5秒钟
水的温度:如果水温太低,会造成萃取不足,咖啡内部的物质无法充分释放,如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水温太高,过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。
水的压力:一般的热水冲泡法,只能萃取咖啡内部可溶于水的物质,而Espresso却可进一步由高压,萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质(LipophilicSubstances)完全乳化,溶入水中,这是“醇味”(body)的主要来源。
【P.S.】乳化会使得Espresso的口感较为黏稠,让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉;且黏稠会形成较低的表面张力,更能侵入味蕾,使香醇回荡于口腔之内,久久不散。
过滤时间:过滤时间的长短会影响出水量的多寡,Espresso以高压热水萃取咖啡的风味,约25秒即可完成任务(超过这段时间之后,所流出的液体已经没什么味道,只会稀释Espresso而已)。有人在超时之后,仍然继续让它出水,滴满一杯,形成“Americano”或“Lungo”,喝起来有类似炭烧咖啡的感觉。 在意大利,Espresso简直就是当地人的生活协奏曲。早晨起来,先喝一杯拿铁咖啡(Latte);之后,人们喜欢到店里喝Espresso,大家都等在吧台前面,拿到第一手咖啡之后,三小口就喝掉了。店里的客人彼此相识交谈,连咖啡师傅(Barista)也参与聊天,咖啡馆因此变成联谊场所。
在美国与台湾,意大利式咖啡馆林立街头,是年轻人约会聊天的地方。他们大都不喝Espresso,只喝加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。这些年轻人多半不知道Espresso的美味,只是来这里见识Espresso气氛。想必,这也算是一种Espresso生活吧! Espresso是一种综合咖啡的艺术,可让人穷其一生研究它的配方。因为高压热水的作用,很容易凸显单一咖啡豆的特质,而产生味道不平衡的Espresso。所以,各家咖啡公司都认真地研发自己的配方,甚至引以为傲。
日晒法的咖啡豆较有醇味,而水洗法的豆子较有甜味;1~2年的新豆,有活泼的酸质与口感,而陈年豆则沉稳浓稠。至于配方如何,难如编写音乐协奏曲,只有靠老师傅的长期经验与自我试验,难怪咖啡师傅在意大利享有崇高的地位。 由于Espresso的味道浓厚,加入牛奶或其他饮料也不会被稀释,所以各种添加物不胜枚举,可做成各式各样的咖啡,俨然已成为一种料理了。例如:
将Espresso加入牛奶,可制成卡布奇诺咖啡(Capuccino)或拿铁咖啡(caffeLatte);
再加入巧克力酱,则成为摩卡咖啡(caffeMocha);
若只加入奶泡,则为玛其雅朵咖啡(EspressoMacchiato);
另外,还可加入鲜奶油,制成康宝兰咖啡(EspressoConPanna)。