正宗百岁鱼的做法步骤

正宗百岁鱼的做法步骤

原料

　　黑鱼一条(约重100克

　　蒜末、姜末各5克,干红辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香葱各30克,大葱段

　　辅料

　　150克,姜片100克,当归5克,党参5克,白蔻3克,红枣6克,枸杞10克。

　　花雕酒300克(该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中,都放入一个蛋清并搅匀。用此

　　调料

　　酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好),盐5克,味精3克,鸡精3克,百岁鱼调料

　　100克,辣妹子辣椒酱30克,牛骨汤1200克,色拉油400克。A米料:鸡精3克,味精3克盐

　　2克,胡椒粉5克,葱、姜各5克,花雕酒30克,生粉10克。

　　特制牛骨高汤的吊制

　　原料

　　老母鸡两只,牛骨头10千克,仔排2千克。

　　滋补药材:

　　枸杞200克,当归1250克,党参200克,西洋参150克,红枣5克。

　　将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用永水

　　9百岁鱼(附百岁鱼调料的制作配方)

　　可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋补药材,大火烧开,小关

　　火慢炖3个小时,调味即成上等牛骨高汤。

　　百岁鱼调料的制作配方:

　　锅入色拉油500克,放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克,放入香料粉

　　取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、村皮8克、白蔻8克,小香5克,

　　成粉共50克)炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防干锅,炒至豆瓣酱炒干

　　水汽,即成百岁鱼调料。

　　1)将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但

　　制作方法

　　是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加A料米拌匀腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力

　　气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。

　　2)起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,余1分钟至熟,捞出放

　　入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片永3-4秒钟摆在鱼骨上

　　3)另起锅入色拉油200克,放入蒜木、姜木炒香,然后放入百岁鱼料炒香,倒入牛

　　骨汤1000克,添清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精,花雕酒,放入大葱

　　段、姜片、白蔻、当归1、党参、红枣、柳杞倒入盛火锅汤的壶中。

　　4)另起锅入色拉油200克,烧至四成热时,放入F红辣椒,椒,辣妹子辣椒酱炒

　　香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到成)盖盖

　　焖3-4秒此时日火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可饮用。